In un ristorante si va per mangiare. Sbagliato! In un ristorante si entra perché si ha la necessità di vivere l’esperienza della convivialità. Intorno a un tavolo le persone si aprono, parlano, si riscoprono unite davanti al gesto naturale di nutrirsi e di assaporare cibi che non si ha il tempo, la voglia o la capacità di prepararsi da soli. Certo, ci sono ristoranti e ristoranti e l’emergenza Covid ci ha insegnato che alcuni hanno potuto lavorare anche in piena pandemia mentre altri (la maggior parte) hanno dovuto abbassare le serrande perché i propri piatti non si prestavano al delivery. Perché quei piatti senza un racconto, senza un’atmosfera, senza un gesto, sarebbero stati monchi, privi di anima.

Una nuova sfida

Per questi locali, la riapertura sarà una nuova sfida, senza dubbio, ma anche una grande occasione di rivalsa. Hamburger e patatine (con grande rispetto per chi li produce) non sono mancati a nessuno durante il lockdown (perlomeno nei posti dove il delivery arrivava). Non sono questi i piatti che sognano quanti non vedono l’ora di rientrare in un ristorante. Ciò che è mancato davvero alle persone è quella normalità fatta di saluti ai camerieri e al titolare, di scelta del vino da far scivolare dentro a un calice e assaporare, di piatti preparati con maestria e cura, della cesta di pane caldo in mezzo al tavolo. Le persone hanno voglia di questo, di essere riconosciute, coccolate, accolte. Adesso più che mai.

C’è una grande voglia di essere riconosciuti dopo un lungo periodo di anonimato fatto di mascherine e precauzioni, di riappropriarsi nuovamente di vecchi gesti. Il concetto di accoglienza oggi assume una connotazione ancora più potente.

Il compito di un ristoratore è sempre stato quello di accogliere, ma oggi lo è ancora di più. C’è una grande voglia di essere riconosciuti dopo un lungo periodo di anonimato fatto di mascherine e precauzioni, di riappropriarsi nuovamente di vecchi gesti. Il concetto di accoglienza oggi assume una connotazione ancora più potente.

Il valore delle materie prime

Con tutte le limitazioni imposte dal lockdown e la nuova (sana) abitudine di esplorare con maggiore attenzione il proprio territorio, è anche cresciuto l’interesse verso la genuinità, la sostenibilità dei prodotti alimentari e, da questo punto di vista, oggi ogni professionista della ristorazione, non può non selezionare con cura quelle materie prime caratterizzanti che possono rendere riconoscibile il proprio locale. La parola d’ordine è “distinguersi” essere sempre più unici e riconoscibili.

Roberto Carcangiu Presidente Apci (Associazione Professionale Cuochi Italiani).

Roberto Carcangiu, presidente Apci (Associazione Professionale Cuochi Italiani) ci racconta: «Nella ristorazione valgono un po’ le stesse regole dell’abbigliamento. Ci sono vestiti per tutti i giorni e vestiti per le feste. Ci sono degli ingredienti, delle pietanze che hanno intrinsecamente la funzione di creare valore. E non parlo assolutamente di valore economico. Creano valore perché hanno la capacità di far parlare le persone, farle ragionare su quello che stanno mangiando, perché creano una sorta di esclusività. L’ingrediente, quando è un ingrediente particolare crea una condizione di esclusività. Ma esclusività, non riferita all’accezione snob della parola, quanto al fatto di conoscere profondamente quell’alimento tanto da farlo diventare un proprio marchio di fabbrica».

Alcuni piatti creano valore perché hanno la capacità di far parlare le persone, farle ragionare su quello che stanno mangiando, creano una sorta di esclusività…

Attenzione per la qualità

«Dopo la pandemia, – continua Carcangiu – la soglia di attenzione delle persone su tutto ciò che riguarda la salute è altissima. Ci siamo resi conto che globalizzare tutto in funzione del denaro, non è la scelta giusta. Per non parlare del cibo. La gente vuole mangiare prodotti che hanno una storia da raccontare, che sono sani, che sono figli di un territorio, che arrivano dalle mani di persone  vicine, perché così anche il pranzo al ristorante può diventare un pezzo di quell’economia circolare che tutti stiamo imparando ad apprezzare».

La gente vuole mangiare prodotti che hanno una storia da raccontare, che sono sani, che sono figli di un territorio, che arrivano dalle mani di persone  vicine, perché così anche il pranzo al ristorante può diventare un pezzo di quell’economia circolare che tutti stiamo imparando ad apprezzare

Un aiuto dal digitale

Le materie prime di un ristorante non sono tutte uguali, ce ne sono alcune che rappresentano il fattore differenziante di un’attività e queste vanno scelte con una cura a dir poco maniacale.

Oggi, fortunatamente, la scelta di prodotti di qualità, in grado di rappresentare per lo chef una materia prima eccellente, da plasmare a proprio piacimento, è più comoda e veloce che mai.

Esistono startup come Soplaya che mettono in contatto diretto produttore e ristoratore eliminando qualsiasi passaggio intermedio fra le due parti

Se non è sempre facile andarsene in giro a esplorare il proprio territorio alla ricerca di prodotti di eccellenza, è anche vero che esistono startup come Soplaya che mettono in contatto diretto produttore e ristoratore eliminando qualsiasi passaggio intermedio fra le due parti. Questo si trasforma in un risparmio importante per chi acquista, ma anche in una vendita sostenibile ed equa per chi produce. Un mercato digitale, in grado di consegnare materie prime in 24 ore e offrire prodotti del territorio come Soplaya fa In Friuli Venezia Giulia e in Veneto offre un ottimo esempio di quell’economia circolare che permette al territorio di nutrirsi vicendevolmente e sostenersi con la forza della propria esclusività.

Noi di RepUP siamo convinti che un servizio come quello offerto da Soplaya sia davvero utile e in grado di fare la differenza, tanto da aver stretto un accordo per offrire un voucher da spendere a proprio piacimento dedicato ai clienti di RepUP che operano nelle zone coperte dal servizio. Un gesto, questo, che racchiude la stima e l’attenzione verso una delle categorie che più di tutte ha patito gli effetti della pandemia. Ma di questo parleremo più avanti…