di Michele Bufano, cooking trainer

I ristoratori sono spesso in affanno, sempre presi da mille problemi legati a questo lavoro. Eppure le cause possono essere ricondotte a un paio di temi: necessità di gestire diversamente il tempo e abitudini obsolete. Avere un atteggiamento positivo verso il cambiamento può essere la strada giusta nella soluzione dei problemi e proprio per questo consiglio spesso di individuare alleati nella propria sfera lavorativa. Si parla troppo spesso di qualità del cibo ma non abbastanza della qualità del lavoro. Eppure, scegliere dei buoni amici in cucina serve proprio per migliorare la vita dell’ambiente in cui viviamo.

Ma quali possono essere questi alleati?

Se entriamo in un laboratorio di cucina notiamo che siamo circondati da tre macroaree importanti: PERSONE, TECNOLOGIE/ATTREZZATURE e FOOD. Il principio che accomuna queste tre macroaree è la forza di riuscire a mettere il nostro lavoro in una posizione di vantaggio non solo dal punto di vista gastronomico, ma anche come ambiente di lavoro e dal lato finanziario. Attenzione! Spesso in queste tre aree si nascondono degli antagonisti che riuscirai a scoprire solo osservando con grande oggettività. Definite le aree di appartenenza dei nostri alleati, concentriamoci adesso sul primo gruppo, il più importante: le persone che collaborano nella tua cucina.

L’importanza delle persone

L’area delle persone è quella più importante non solo da un punto di vista umano, ma perché se abbiamo dei bravi collaboratori sicuramente possiamo gestire al meglio le altre aree. Proviamo a pensare se un collaboratore spreca energie inutili: accendere il forno quando non serve, friggitrici in funzione per molte ore senza essere utilizzate, errato utilizzo delle tecnologie presenti nel laboratorio, spreco di cibo etc… Sono solo alcuni esempi che comunque dipendono dal buon senso delle persone, ma che possono intaccare notevolmente le altre aree. I nostri collaboratori sono sicuramente gli alleati più preziosi, a differenza degli altri alleati, le persone non sono oggetti o prodotti dove uno può valere l’altro quindi vanno ricercati con cura senza fretta. Visto che parliamo di persone non voglio solo esprimere le criticità, ma essere di aiuto e dare qualche consiglio semplice ed efficace.

Ricordiamoci sempre che per avere dei buoni collaboratori in cucina bisogna essere dei bravi coach

Prima di tutto ricordiamoci che per avere dei buoni collaboratori in cucina bisogna essere dei bravi coach, cercare in ogni modo di fare squadra e di avere un comportamento da buon padre di famiglia è fondamentale. In cucina spesso si trascorrono molte ore di lavoro con altri colleghi quindi bisogna cercare in tutti i modi di essere di buon esempio, spesso i tuoi collaboratori agiscono di riflesso.

Una cucina con 10 oppure 2 cuochi ad ogni livello di ristorazione è sempre un luogo che deve avere delle regole scritte chiare e ben definite ognuno deve sapere cosa fare e come ci si comporta

Premesso che non faccio distinzioni di cucine, personalmente una cucina con 10 oppure 2 cuochi ad ogni livello di ristorazione è sempre un luogo che deve avere delle regole scritte chiare e ben definite ognuno deve sapere cosa fare e come ci si comporta. Se non hai avuto ancora la possibilità di creare delle regole all’interno del tuo laboratorio ti consiglio vivamente di farlo, ogni cucina ha ambienti ed esigenze diverse quindi non esistono modelli uguali per tutti.

Il responsabile della cucina deve tracciare su carta tutti i punti essenziali che anticipano ed escludono determinate problematiche

Un esempio pratico

Oltre a stabilire planning e turni di lavoro possiamo trascrivere:

• Orari ingresso e uscita.
• Pasti per il personale se previsti, inclusi orari e modalità .
• Modalità di scarico merci.
• Rotazione personale nei vari reparti.
• Segnalazione eventuali danni.
• Modalità gestioni scorte magazzino.
• Modalità pulizia e sanificazione postazioni di lavoro.
• Stabilire frequenze e turnazioni di pulizie celle, frigoriferi e locali annessi etc.
• Regole comportamentali tra colleghi (esempio se notate che spesso accadono discussioni tra personale di cucina oppure con quelli di altri reparti stabilire che tali discussioni verranno chiarite a fine servizio onde evitare ripercussioni e disagi a terzi e clienti.
• Regole comportamentali in presenza di clienti.
• Chi e come compilare il manuale HACCP.
• Ecc…

Questi possono essere solo alcuni esempi comuni, la cosa importante da fare è trascrivere in maniera molto dettagliata qualsiasi cosa aiuti a prevenire inconvenienti. Una volta che abbiamo trascritto tutto il documento deve essere messo a conoscenza e visionato da i Tuoi collaboratori tale da avere la funzione di un prontuario.

Consigli in fase di ricerca personale

Se ti trovi in una fase di ricerca di nuove risorse umane, prenditi del TEMPO da dedicare a questo importante lavoro, non lasciare niente al caso. Una cosa da fare molto utile è sicuramente prendere carta e penna, scrivere tutti i requisiti umani e professionali che deve avere il collaboratore ideale. Scrivi tutte le qualità che ti vengono in mente e sottolinea quali sono le caratteristiche più importanti che deve avere il tuo alleato. Sicuramente già facendo questo piccolo lavoro avrai bene in mente le skill che deve possedere il tuo futuro compagno di viaggio, in questo modo la ricerca sarà più semplice.

Ricordiamoci che i collaboratori sono coloro che s’impegnano insieme a te a raggiungere uno scopo.

Prima di concludere questo breve articolo tengo a sottolineare che quando parlo di persone e collaboratori parlo di tutti gli attori principali che ruotano intorno alla tua cucina e quindi non solo chi opera con te ma anche i tuoi fornitori.

Può apparire strano, ma anche questi sono e devono essere degli alleati preziosi, ricercare in loro la serietà e la costanza in quello che vi forniscono è di estrema importanza.

VIVA GLI ALLEATI, VIVA LE PERSONE!