La distinta di base è una vera e propria mappa che guida l’intera brigata di cucina nella realizzazione di un piatto. Si tratta di uno strumento prezioso per capire quali portate inserire o meno a menu, considerando costi, fattibilità e profittabilità.

Qualsiasi ricetta prevede l’elenco degli ingredienti e le istruzioni per utilizzarli. Ovvero la descrizione del prodotto e la spiegazione del processo necessario a ottenere proprio quel piatto, in maniera ripetibile.

La distinta di base è una ricetta analitica che descrive nel dettaglio ingredienti e processi per ottenere il prodotto finito, ovvero il nostro piatto

Quando la ricetta non è rivolta a semplici amatori ma a dei professionisti, deve contenente molte informazioni dettagliate sui singoli passaggi indispensabili a realizzare la pietanza. Perché? Sono fondamentali per organizzare il lavoro del personale in cucina e necessarie a comprendere se un piatto è davvero sostenibile in termini di food cost, ma non solo.

La parola all’esperto

La redazione di RepUP ha intervistato Roberto Carcangiu, Presidente APCI (Associazione Professionale Cuochi Italiani), direttore didattico del Congusto Gourmet Institute e consulente da oltre 20 anni per locali di somministrazione e aziende che operano nel mondo della ristorazione.

«La distinta di base è una ricetta redatta in modo approfondito con tanto di tempistiche di esecuzione, costi e investimento in termini di lavoro. Non racconta la sola esecuzione gastronomica ma fornisce una mappa economica di tutti i costi di produzione – sottolinea Carcangiu. Purtroppo molti chef e ristoratori ignorano la sua esistenza o pensano che a loro non serva. Così mettono a rischio la sopravvivenza del locale spendendo troppo per i piatti a menu o utilizzando male le risorse nella brigata di cucina».

Distinta di base: perché usarla?

Il lavoro di chef e ristoratori è tra i più complessi in assoluto. Richiede creatività ma anche grandi capacità organizzative e precisione. Pensare e progettare il menu nei minimi dettagli è l’unico modo per sostenere la creatività dello chef e fare in modo che i suoi piatti siano non solo apprezzati dai clienti ma anche sostenibili per il ristorante. «È un argomento che mi sta molto a cuore – racconta Carcangiu. Molti professionisti del mondo della ristorazione faticano a comprendere che essere artigiani, lavorare con le mani e la fantasia, non significa affatto procedere a tentoni. Ecco perché ho scelto di parlare di distinta di base nel prossimo incontro con i soci APCI. Vorrei che ci fosse maggiore consapevolezza in merito. Conoscere e utilizzare le distinte di base può migliorare in modo significativo il lavoro in cucina e le entrate del singolo locale, ma ha anche un impatto sull’intero mercato. Perché riduce il fenomeno del dumping, evitando la vendita di portate elaborate sottocosto e può diminuire il numero di locali che sono costretti a chiudere».

Chef e ristoratori: creativi o imprenditori?

In un mercato caratterizzato da margini d’impresa sempre più risicati è importante poter contare su un food cost attendibile in fase di preparazione del budget per la realizzazione del nostro menu. «E lo è molto anche in ottica di competizione con la concorrenza. Se sappiamo esattamente quanto ci costa ciascun piatto in termini di materie prime e lavorazione possiamo regolarci in modo tale da trarne il massimo guadagno. Oppure decidere che una ricetta non può essere ottimizzata e optare per una diversa distinta di base» spiega il Presidente APCI. Quando non si può migliorare il menu si può cambiare, riprogettare. Ma sempre con la consapevolezza che è necessario utilizzare la distinta di base. Questo strumento infatti, anche se inizialmente richiede di fare fatica per mettere nero su bianco tutti i parametri legati a una ricetta, regala una grande consapevolezza sul proprio operato.

Lavorare seguendo le regole scritte nella distinta di base aumenta le possibilità di successo del ristorante in modo significativo

«Essere uno chef di talento che offre piatti buoni da mangiare non è sufficiente per avere successo. La distinta di base è la striscia bianca a bordo campo, ovvero il limite autoimposto che fa di un uomo che corre forsennatamente su un prato un grande calciatore e non un matto. Con questa metafora calcistica mi preme sottolineare che la creatività non è tale solo se priva di regole. Al contrario: le regole sono propedeutiche al successo».

Come è fatta una distinta di base?

Possiamo immaginare la distinta di base come una grande tabella o come un grafico ricco di informazioni collegate tra di loro. Concretamente ci dice, ad esempio, non solo quanto costa il singolo piatto e quanti scarti produrremo nel prepararlo, ma anche quante pentole ci servono, quanti fuochi e per quanto tempo, così da essere sicuri di non trovarci in difficoltà qualora molte persone ordinassero lo stesso primo contemporaneamente. Chef e ristoratori devono imparare sia a seguire (alla lettera) la distinta di base sia a scriverla per ogni nuovo piatto da inserire a menu. Ecco allora quali sono i dati sul processo e i prodotti che vanno sempre inseriti nella distinta di base.

• L’insieme degli ingredienti e dei semilavorati necessari alla realizzazione del piatto
• I costi di ciascun ingrediente e semilavorato
• Gli scarti che verranno prodotti dalla lavorazione
• Il processo di lavorazione con tanto di tempistiche, strumenti necessari (dalle pentole agli elettrodomestici) e sequenza delle operazioni
• Le risorse umane da impiegare per unità prodotta
• Gli approvvigionamenti necessari sulla base di una stima della richiesta del piatto

L’insieme delle informazioni fornite da tutte le distinte di base servirà a organizzare nel dettaglio il lavoro della brigata di cucina

L’insieme delle informazioni fornite da tutte le distinte di base servirà a organizzare nel dettaglio il lavoro della brigata di cucina, ottimizzando l’utilizzo delle risorse nel loro complesso. E può essere utile mettere nero su bianco anche le distinte di base dei semilavorati. Con il quadro completo sott’occhio potremo capire, ad esempio, che è possibile sfruttare il forno che stiamo scaldando prima che raggiunga la temperatura desiderata, in modo da usarlo per tenere in caldo dei semilavorati che servono per la realizzazione di un altro piatto. Oppure quante portate di quale tipologia possiamo preparare insieme. Riusciremo a ridurre gli scarti e i costi di approvvigionamento delle derrate, perché potremo studiare un menu che sfrutti al meglio gli ingredienti più costosi.

Facciamo un esempio…

«Se chiedessi a molti chef e ristoratori: dal punto di vista economico è meglio servire un filetto di manzo alla piastra con salsa di funghi o cosce di quaglia farcite? La maggior parte probabilmente opterebbe per le cosce di quaglia – spiega Roberto Carcangiu. Ma è la scelta più onerosa. Chi la fa tiene conto solo della spesa per le materie prime. È invece fondamentale avere sotto controllo tutti i costi, anche quelli nascosti. Vanno considerati con attenzione il tempo di lavorazione, la forza lavoro necessaria alla preparazione, la resa, gli strumenti da utilizzare, eccetera. La distinta di base viene usata ovunque nel mondo, in industria come in cucina. In Italia purtroppo è poco conosciuta per una questione culturale. L’abitudine è quella di ragionare come se non ci fosse concorrenza, seguendo i propri gusti, preferenze e aspirazioni. Invece la concorrenza c’è ed è molto agguerrita». E spesso costringe ad abbassare i prezzi a tal punto che avere un cliente pagante che ordina certi piatti è più un danno che un guadagno. La distinta di base è uno strumento indispensabile. Innanzitutto per cercare di risanare il bilancio di un ristorante in difficoltà (quando possibile, se la situazione non è troppo grave). Ma anche per progettare una nuova apertura con la certezza di sapere qual è il minimo che si deve guadagnare per andare in pareggio.

Per preparare un menu è necessario porsi le domande giuste e la distinta di base in un certo senso “costringe” a farlo

Quando si studia un menu bisogna porsi le domande giuste e la distinta di base in un certo senso “costringe” a farlo. Mentre, in passato, mangiare al ristorante era considerato un plus, uno sfizio che ci si concedeva una volta ogni tanto, oggi mangiare fuori è una necessità. Spesso quotidiana, legata agli attuali stili di vita. È normale che i clienti siano particolarmente attenti al rapporto qualità/prezzo. «E altrettanto devono fare i ristoratori – continua il Presidente di APCI. Privilegiando i piatti più convenienti sotto tutti i punti di vista. È indispensabile, per mettere a punto il menu partendo dalla distinta di base, porsi le domande giuste. Devo preparare un banchetto? La scelta non è tra servire carne o pesce, ma quante persone dovranno mangiare? Quanto personale posso pagare perché ci lavori? Com’è la cucina che ho a disposizione? Il menu si sceglie sulla base di queste risposte e non viceversa».

In che modo la distinta di base aiuta a ripensare il management del ristorante?

L’utilizzo delle distinte di base offre molteplici vantaggi organizzativi e operativi. Perché sono lo strumento principale del management delle ricette. «Non solo al momento della realizzazione del piatto e nella fase di valutazione del menu e approvvigionamento delle derrate, ma anche dopo» specifica Carcangiu. Tenendo traccia dei piatti ordinati si sa automaticamente quanti ingredienti e semilavorati sono stati utilizzati e quali scorte vanno reintegrate. «La distinta di base funziona quindi (anche) come strumento a consuntivo: molto utile per capire se ci sono “falle” nel nostro sistema organizzativo o se abbiamo fatto delle scelte sbagliate e poco convenienti. Sapere chi fa cosa, come e con quali tempi è un grande aiuto quando bisogna organizzarsi, nei grandi ristoranti stellati come nei piccoli contesti artigianali. Altro grosso vantaggio: una brigata di cucina che ha a disposizione le sue distinte base da seguire diventerà presto autonoma e funzionerà al meglio pure quando il caposervizio non è presente».

La distinta di base può anche servire per comprendere se ci sono falle nell’organizzazione del ristorante

Molti programmi gestionali dedicati al mondo della ristorazione offrono strumenti di creazione e gestione delle distinte di base, ma in alternativa è possibile fare tutto su un pratico file Excel o addirittura con carta e penna.