Andrea e Marco Riva sono gestori e fondatori di Gelart, gelateria di Sesto San Giovanni, in provincia di Milano, dove non si usano preparati industriali. Ogni crema e ogni sorbetto viene realizzato artigianalmente. La lavorazione diretta di tutte le materie prime è un presupposto che consente di ottenere prodotti di alta qualità e una scelta che cambia alla base il modo di produrre gelato.

Ma questo non è l’unico aspetto distintivo di Gelart: molti dettagli legati all’attività, dal logo alle materie prime, passando per l’arredamento del locale, sono stati studiati con cura dai suoi fondatori, in prima persona.

I due giovani imprenditori e fondatori di Gelart sanno che, per conquistare la clientela e puntare al successo, è fondamentale offrire un prodotto unico nel proprio raggio di azione. Altrimenti si rischia di perdersi nel mare magnum della concorrenza.

Osservare gli altri per migliorare i propri affari

I clienti di RepUP hanno tutti una storia interessante da raccontare. E le storie degli altri gestori di locali possono essere un ottimo spunto per comprendere meglio come migliorare il proprio business, evitare errori, o trarre ispirazione per iniziare con il piede giusto una nuova avventura lavorativa.

In questo caso, Andrea Riva ha raccontato alla redazione di RepUPMag la sua personale ricetta per puntare al successo, che si basa su tre ingredienti fondamentali:

• un prodotto che possa differenziarsi dagli altri;
• la ricerca di fornitori sempre più adatti alle proprie esigenze;
• la sperimentazione di nuove ricette.

Andrea, perché hai cambiato mestiere?

Mi sono laureato in economia e commercio con indirizzo di specializzazione in marketing. Ben presto, però, quel tipo di lavoro ha iniziato a darmi poche gratificazioni. Ero contento dello stipendio, ma non mi sentivo realizzato dal punto di vista personale. Lo stress superava la soddisfazione. Intendiamoci: il lavoro di gelatiere (e imprenditore) è comunque faticoso, ma è una strada per la quale ritengo che stressarsi e fare le ore piccole valga la pena.

Andrea è gelatiere, ma ha anche una solida formazione in economia e marketing

Cercando un settore dove potessi sentirmi realizzato, ho iniziato a pensare che avrei dovuto seguire una mia grande passione, quella della cucina, coniugandola con le mie esperienze e competenze. Mi piace stare dietro i fornelli e penso di essere abbastanza bravo. L’idea di aprire un ristorante, però, mi sembrava, in un certo senso, più grande delle mie forze. Non si apre una trattoria dalla sera alla mattina. Mi piacciono le sfide, ma non i salti nel buio. Le mie competenze in campo economico mi aiutano a stare con i piedi per terra. E mi hanno anche aiutato moltissimo sia nella fase di definizione della business idea che in quella di promozione.

Da laureato in business e marketing come hai promosso Gelart?

Ovviamente senza improvvisare. Con Marco abbiamo studiato un modo per comunicare al meglio i nostri prodotti e stiliamo ogni anno un piano da mettere in campo. Oltre alle iniziative e ai concorsi a cui partecipiamo appena possiamo, perché sono un’ottima occasione per avere visibilità, curiamo la comunicazione sui social network. Poi formiamo il personale che lavora con noi al banco perché sappia raccontare il valore aggiunto del nostro prodotto, quando lo serve alla clientela.

In fase di apertura abbiamo puntato moltissimo sulla comunicazione legata al territorio, per fare brand awareness. Lavorando con la free press locale abbiamo pianificato un’uscita a settimana per raccontare chi siamo, dove siamo e cosa facciamo. E non abbiamo trascurato mezzi più tradizionali, come i volantini. Per quanto riguarda le recensioni invece ci siamo rivolti a RepUP.

Avete deciso di “fare tutto in casa”, perché affidarsi a RepUP per le recensioni?

È vero ci piace gestire le cose in prima persona. Ma nel caso delle recensioni ci siamo resi conto che la scelta migliore era affidarsi a dei professionisti. Rispondere ai commenti dei propri clienti è importante perché dimostri di tenere al loro parere e ti dà modo di ringraziare chi ha dedicato tempo a lasciarti un feedback. Ma non solo. Rispondere alle recensioni è anche un’opportunità per promuovere i nostri prodotti. Oltre ai gusti intramontabili, al cioccolato e al pistacchio, produciamo anche gusti legati alla stagionalità. Essere presenti sui siti di recensione come Google e TripAdvisor ci permettere di fare upselling.

Gestire i commenti online, però, è un vero e proprio lavoro e porta via tanto tempo se fatto bene. Per questo motivo abbiamo scelto di affidarci a RepUP. Al nostro servizio abbiamo un team di esperti che risponde a tutte le recensioni entro 24 ore.

Se da un lato gli strumenti digitali offrono grandi opportunità di crescita, dall’altro è importante essere pronti a gestire critiche spesso ingiustificate. Ho ancora vivo il ricordo di una recensione negativa lasciata da un cliente di Gelart, il quale sosteneva che il gelato al pistacchio salato non fosse quello di sempre. Ci accusava di aver cambiato la ricetta.

Se da un lato gli strumenti digitali offrono grandi opportunità di crescita, dall’altro mettono di fronte alla necessità di gestire critiche spesso ingiustificate

Dei piccoli cambiamenti nel sapore possono essere legati al fatto che usiamo solo ingredienti freschi. Accetto anche che a un cliente possa non piacere il gelato di Gelart, i gusti sono un fatto personale… Ma sapevo per certo di non aver cambiato la ricetta del nostro cavallo di battaglia. La recensione mi ha in un certo senso ferito, continuavo a prendere in mano lo smartphone per cercare di rispondere (senza arrabbiarmi) ma non ci riuscivo. In più ero poco concentrato sul lavoro: insomma né riuscivo a rispondere né avevo la serenità per lavorare. Teniamo troppo a Gelart per rispondere alle recensioni negative con il giusto distacco e abbiamo troppo poco tempo per rispondere anche solo con un grazie a tutti i commenti positivi. Così ho capito che la scelta migliore era affidare ai professionisti di RepUP la soluzione del problema.

Facciamo un passo indietro, come nasce l’idea della gelateria?

L’ispirazione vera e propria è arrivata quasi per caso. Mi sono sempre chiesto quale fosse il segreto della natura del gelato. Un dessert dalla consistenza “misteriosa”. Cremoso e morbido quando lo si gusta, riesce a stare in equilibrio su un cono eppure non è solido, come una torta. Una sera, mentre entravo nella gelateria del paese in cui abito, un cartello sul laboratorio di produzione ha colpito la mia attenzione. Diceva, semplicemente, “lavori in corso”. Mentre quello che poi sarebbe diventato il mio maestro mi preparava un cono, ho chiesto informazioni.

Passione, curiosità e un incontro fortunato hanno aiutato Andrea e Marco Riva a trovare la strada giusta

A quel punto tutte le tessere del puzzle hanno iniziato ad andare al loro posto. Io e mio fratello abbiamo seguito un corso di circa 4 mesi, sia teorico sia pratico. Il nostro maestro non è un personaggio noto al grande pubblico, ma tutti gli addetti al settore lo stimano. Mi ha insegnato moltissimo ed è stato per me davvero prezioso per iniziare questa avventura. Sono convinto che sia uno dei gelatieri più bravi sul territorio italiano. Non a caso, ha recentemente aperto una vera e propria scuola di gelateria. Non è solo in gamba nel fare il gelato: sa anche come passare agli altri il proprio sapere, con umiltà e pazienza.

Quanto è stato importante ricevere una formazione professionale?

È stato fondamentale. Il bilanciamento del gelato si fa con carta, penna e calcolatrice, perché alcuni calcoli necessari alla buona riuscita del prodotto sono abbastanza complessi. La teoria, però, come è facile immaginare, non è sufficiente. Serve pratica per prendere confidenza col mestiere e imparare dai propri errori. Io e Marco siamo usciti da questo percorso di scuola e apprendistato sicuri delle nostre capacità e consapevoli di poter fare la differenza.

Conoscenza teorica di come si bilancia un gelato, pratica in laboratorio e affinità con strumenti economici come il business plan sono stati presupposti fondamentali per partire

Nel momento in cui la decisione di aprire una gelateria ha iniziato a sembrarmi non solo un bel sogno ma anche un’impresa fattibile, con buone probabilità di successo, ho iniziato ad approfondire tutta una serie di tematiche. Più che altro tecniche, burocratiche e commerciali. Era arrivato il momento di studiare il business plan. Il nostro intento era duplice. Non solo evitare passi falsi, ma anche trovare la chiave per creare qualcosa di diverso. Aprire una gelateria che, per quanto buona, fosse uguale a mille altre, ci avrebbe solo messo in difficoltà. Come avremmo fatto a differenziarsi, a farci conoscere? In base a quali criteri i clienti avrebbero dovuto scegliere noi? Volevamo distinguerci.

Come avete scelto la location?

Scegliere il posto giusto dove aprire è fondamentale per perseguire il successo. Volevamo una location comoda da raggiungere per non complicarci troppo la vita. Così ho realizzato uno studio di fattibilità e analizzato la concorrenza delle zone limitrofe. Le possibilità erano tante… Approfondendo l’analisi abbiamo concluso che le aree più interessanti erano, dati alla mano, Sesto San Giovanni e Seregno.

Scegliere un locale che abbia una posizione strategica è fondamentale per avere successo

Una volta aperta la caccia al locale che avesse le dimensioni e le caratteristiche adatte per una gelateria, soprattutto dal punto di vista del posizionamento rispetto al passaggio delle persone, la scelta è caduta su Sesto. Da un piccolo magazzino murato, nel 2016, nasce Gelart. In una posizione strategica rispetto alla metropolitana. La strada, soprattutto all’inizio, è stata in salita. Ma siamo contenti delle decisioni prese. Parliamo di un bacino d’utenza di oltre 90.000 abitanti.

Quali sono state le difficoltà iniziali?

Per una serie di ragioni burocratiche i permessi per aprire Gelart sono arrivati tardi rispetto alle aspettative e (soprattutto) alla stagione. Abbiamo iniziato a vendere il nostro gelato a giugno. Quando tutti gli altri erano aperti almeno da marzo e avevano il loro giro di clienti, noi dovevamo ancora farci conoscere. Ma non ci siamo fatti scoraggiare e pian piano Gelart ha iniziato a conquistare il favore delle persone che poi si sono trasformate in clienti abituali.

Su quali caratteristiche distintive avete puntato?

Innanzitutto sull’artigianalità del nostro prodotto. Niente semilavorati, nessuna scorciatoia, è tutto preparato in casa, grazie a ricette che mettiamo a punto personalmente. Inoltre, investiamo molto sulla ricerca continua dei migliori fornitori, migliori per noi e per i nostri obiettivi. Sono soddisfatto perché volevamo proporre alla clientela un gelato che in città non c’era e ci siamo riusciti. Non parlo di bontà: il gusto è soggettivo. Ma di certo i nostri sorbetti e le nostre creme, per come vengono realizzati, sono una novità sul territorio.

Il vostro gelato ha attirato l’interesse degli esperti di settore…

Abbiamo vinto alcuni premi. Che ci confermano il fatto che stiamo lavorando nella direzione giusta. A inizio 2019 abbiamo conquistato il primo premio in un concorso nazionale, grazie a un sorbetto al cioccolato fondente (di Amedei, il nostro attuale partner fornitore di cioccolato). Il gelato al cioccolato è uno dei nostri punti di forza. Il primo weekend di ottobre organizziamo, proprio per questo, il Chocolate Show. Un evento durante il quale presentiamo ben 24 gusti diversi di cioccolato. Non lo facciamo a Milano ma a Sesto, creando così un’occasione per sensibilizzare la città dove lavoriamo sulle tematiche legate al gelato artigianale. Se non si conosce il lavoro che c’è dietro al nostro prodotto può essere difficile capirne il valore aggiunto.

Se non si conosce il lavoro che c’è dietro al nostro prodotto può essere difficile capirne il valore aggiunto. Per questo curiamo molto la comunicazione

Forse a Milano sarebbe stato più facile avere seguito e farci capire in tempi brevi, ma per noi Sesto non è un ripiego. Siamo contenti di fare questo lavoro in provincia e siamo soddisfatti della crescita di Gelart, che è stata costante e continua. Ovviamente c’è ancora tanta strada da fare ma tutto procede in linea con le attese.

Oltre ai gusti classici puntate anche a ricette innovative?

Sì, perché ci piace studiare e innovare. E i concorsi ai quali (quando possiamo) partecipiamo sono un’occasione ideale per mettersi in gioco. Quest’anno a Host è stata inaugurata la prima edizione di un premio di gelateria internazionale, il MIGA (Milan International Gelato Award). Si trattava di una gara a tema, intitolata a Leonardo da Vinci, per il cinquecentenario dalla morte. Anche in questo caso abbiamo portato a casa il primo premio. E devo ammettere che mi sono divertito molto! Ho conosciuto tanti colleghi bravissimi.

I concorsi sono un’ottima occasione per fare rete e sperimentare nuove ricette

Sono partito indagando sulla vita di Leonardo Da Vinci. A quanto ne sappiamo aveva un’alimentazione molto simile all’odierna dieta vegan, quindi ho pensato che avrebbe potuto piacergli un gelato cremoso come consistenza e gustoso, ma senza prodotti di origine animale. Niente latte o panna. Abbiamo optato per un sorbetto, a base d’acqua. Leonardo nasce in un paesino toscano, quindi ci siamo orientati su un gusto che utilizzasse come punto di forza un prodotto toscano. Nasce così il sorbetto al pinolo, valorizzato grazie a una nota all’arancia (caramellando la buccia) e all’aggiunta di uva passa in bagna alcolica, che ha conferito un tocco finale deciso. Ma questo gelato nasconde un segreto…

Cosa c’è di diverso nel vostro sorbetto?

Si tratta di un sorbetto, ma chi lo assaggia non si accorge che “manca” il latte. Abbiamo messo a punto una ricetta, che poi utilizzeremo per i gusti vegani nella nostra gelateria, che non usa prodotti di origine animale ma garantisce la stessa struttura e lo stesso gusto di un prodotto a base latte. Il segreto è una farina di riso leggerissima e quasi insapore, che regala con gradevolezza la consistenza giusta. A breve ho in mente di sfidare i miei clienti… Vedremo chi sarà in grado di distinguere il pistacchio (altro nostro cavallo di battaglia) realizzato con il latte da quello preparato senza.

Questa è l’innovazione che state mettendo in cantiere per il futuro?

Sì, dall’anno 2020 vorremmo offrire ai clienti vegani, intolleranti, o semplicemente a chi vuole un gelato più leggero, sano e digeribile, dei sorbetti del tutto simili alle classiche creme. Un gelato senza latte e panna nel quale non si senta la mancanza dei grassi animali. Inoltre ci stiamo muovendo per eliminare la plastica da Gelart, che nel corso dei prossimi mesi diventerà una gelateria “plastic free”.